Masak juadah lapan jam
MALAYSIA memang kaya dengan kepelbagaian budaya masyarakatnya yang berbilang kaum. Lantaran itu, tidak hairanlah, ramai pelancong malah rakyat tempatan sendiri yang menyifatkan negara kita ini sebagai syurga makan.
Jika ada yang berhajat menikmati keunikan masakan tradisi, Barat, oriental atau Mediterranean, baik yang masih mengekalkan cita rasa asli mahupun telah diubah mengikut rencah rasa tempatan, semuanya boleh didapati di Malaysia.
Antara yang menjadi kegemaran ramai dan dikenali umum ialah roti canai, nasi lemak, nasi kandar, nasi dagang, nasi kerabu dan pelbagai jenis kuih-muih tradisional.
Namun, jika disebut beberapa nama hidangan warisan etnik Bugis seperti burasak, lepat lueh, nasu metti dan bejabok, pastinya ramai yang terpinga-terpinga, malahan ada tidak pernah mendengar dan menikmatinya.
Lain pula keadaannya di pekan Benut yang terletak di daerah Pontian, Johor. Di sini, majoriti masyarakatnya berketurunan Bugis yang berasal daripada Kepulauan Sulawesi, Indonesia.
"Burasak bukanlah makanan yang pelik di sini malah ia boleh dibeli di pasar minggu.
Bagi seorang peniaga burasak yang mahu dikenali sebagai Remeng, 50-an, setiap kali minggu akhir Ramadan, dia dan keluarganya tidak menang tangan menerima tempahan daripada penduduk tempatan, malah ada yang juga peminat burasak yang sanggup datang dari Johor Bahru dan Singapura menempah burasak dengannya.
"Setiap minggu saya menjual burasak di pekan Tampok. Pada bulan puasa pula, saya menjualnya pada setiap petang.
"Seminggu sebelum raya, perniagaan menjadi semakin sibuk kerana ramai pelanggan yang menempah burasak untuk dijadikan hidangan di pagi Syawal," katanya yang mengusahakan perniagaan tersebut sambil dibantu isteri dan anak-anaknya.
Sementara itu, seorang lagi pengusaha burasak di Benut, Bachok Ambok Lelang, 63, memberitahu, rupa burasak seakan-akan ketupat nasi yang dicampur dengan sedikit santan. Bentuknya pula leper seakan lepat pisang namun lebih tebal dan saiznya sedikit besar dan lebar.
"Kalau ramuannya seperti memasak nasi lemak, cuma tidak perlu ditambah bawang, halia ataupun serai hanya beras wangi, santan dan sedikit garam.
"Memasak burasak tidaklah rumit tetapi mengambil masa yang cukup lama. Mana tidaknya, ia perlu direbus antara tujuh hingga lapan jam untuk menghasilkan burasak yang teksturnya lembut dan tahan lebih lama," ujar Bachok ketika dihubungi Jurnal baru-baru ini.
Burasak yang rasanya sedikit lemak enak dimakan panas-panas bersama nasu metti atau asam pedas ikan parang.
SEBONGKAH burasak biasanya mempunyai lima atau 10 keping burasak yang dibungkus secara berasingan.
"Tradisinya, orang Bugis akan makan burasak dengan ikan parang, sama ada yang dimasak asam pedas ataupun masak kicap," katanya.
Selain burasak, satu lagi makanan tradisional masyarakat Bugis yang biasa dihidang ketika musim perayaan ialah lepat lueh.
Seperkara yang unik tentang makanan ini, ia sejenis hidangan berasaskan pulut yang berbentuk tiga segi seperti atap rumah.
"Memasak pulut lueh sama seperti burasak. Pulut perlu ditanak separuh masak dan kemudiannya disejukkan sebelum dibungkus menggunakan acuan berbentuk tiga segi. Ia juga perlu direbus selama lapan jam.
"Jika burasak enak dimakan dengan asam pedas ikan parang, lepat lueh pula sedap dijamah dengan nasu likkuk atau rendang ayam lengkuas.
"Bagi yang tidak biasa memasak, tempoh merebus yang cukup lama memang jadi satu cabaran kerana api dan air perlu sentiasa dipantau, apatah lagi jika memasak menggunakan dapur kayu.
"Namun, hasilnya memang memuaskan. Burasak dan lepat lueh boleh bertahan sehingga seminggu tanpa perlu disimpan di dalam peti ais.
"Begitupun, ada petuanya. Pulut atau nasi yang telah ditanak perlu disejukkan kira-kira sejam atau dua jam sebelum dibungkus bagi mengelakkan ia daripada cepat basi," ujar Bachok.
Jelasnya lagi, memandangkan kedua-dua juadah ini boleh bertahan lama, ia biasanya dimasak dua hari sebelum raya bagi mengelakkan kesibukan di dapur menjelang malam raya.
Daun pisang nipah
Jangan tidak tahu, bukan sebarang daun pisang boleh digunakan untuk membungkus burasak dan lepat lueh.
"Hanya daun pisang nipah sahaja yang boleh digunakan untuk membungkus burasak dan lepat lueh. Bukan tidak boleh guna daun pisang lain tetapi dikhuatiri pulut atau nasi akan menjadi pahit.
"Daun pisang pula harus dipilih di bahagian pucuknya atau paling muda. Daun pisang yang tua tidak boleh digunakan kerana keras dan mudah koyak," ujarnya.
Menurut sejarahnya, makanan tahan lama yang berasal dari Kepulauan Sulawesi ini sering menjadi pilihan pedagang Bugis sebagai bekalan pelayaran.
Meninjau cara memasak hidangan wajib bagi masyarakat Bugis ini, apa yang boleh disimpulkan, hampir ke semua juadah utamanya mengambil masa yang lama untuk dimasak!
 BURASAK yang direbus lapan jam boleh bertahan sehingga seminggu.
|
Menurut pakar masakan warisan daripada Fakulti Sains dan Teknologi Makanan Universiti Putra Malaysia (UPM), Prof. Madya Dr. Shahrim Karim, juadah raya masyarakat Bugis memang unik berbanding masakan masyrakat lain.
"Jika masyarakat Melayu, Minang mahupun Jawa banyak menggunakan ayam, daging lembu ataupun daging kerbau dalam masakan, lain pula halnya dengan masyarakat Bugis.
"Selain ayam, mereka turut menggunakan hasil laut dalam menu lebaran. Contoh paling mudah, masak asam pedas ikan parang dan bejabok atau serunding udang kering," katanya.
Jurnal yang diberi kesempatan melihat proses penyediaan burasak, nasu metti atau asam pedas ikan parang, nasu likkuk atau rendang ayam lengkuas dan bejabok atau serunding udang kering.
Sebagai pelengkap juadah manisan berasaskan telur dan pisang seperti baulu pecak yang rupanya seakan nekbak di Kelantan dan lepat pisang tanpa tepung atau barongko turut disediakan.
"Burasak perlu disediakan terlebih dahulu kerana ia memerlukan masa yang lama untuk direbus. Cara membuatnya mudah sahaja.
"Dengan menggunakan beras wangi yang ditanak separuh masak dengan santan dan sedikit garam untuk penambah lemak.
"Setelah nasi masak, ketepikan dan sejukkan lebih kurang dua jam. Selepas itu, ambil tiga sudu beras dan letakkan di atas pucuk daun pisang nipah yang telah dibersihkan. Ratakan nasi dalam bentuk empat segi tepat.
"Selepas siap lima bungkus, satukan burasak dan balut dengan daun pisang nipah tua yang telah dilayurkan.
"Bungkus sebanyak dua kali dan ikat kemas bongkah burasak dengan tali rafia. Sekarang, burasak siap untuk direbus," ujar Shahrim.
Belajar dua minggu
Menyediakan nasu likkuk atau rendang ayam lengkuas pula tidak banyak bezanya dengan rendang biasa cuma masakan ini menggunakan jumlah lengkuas yang banyak.
"Untuk seekor ayam yang beratnya 1.5 kilogram (kg), setengah kg lengkuas diperlukan.
"Selain lengkuas, bawang putih, bawang merah dan serai, masakan ini juga menggunakan cili api dan rempah-rempah seperti ketumbar, jintan putih dan jintan manis.
JUADAH nasu likkuk dimasak seperti rendang tetapi menggunakan lengkuas dalam jumlah yang banyak.
"Semua bahan perlu dikisar halus sebelum dimasak dengan sempurna kira-kira 45 minit.
"Selepas itu, barulah ayam dimasukkan. Apabila daging sudah kecut, masukkan pula santan pekat. Masak sehingga ayam lembut dan kuah mengering," jelas Shahrim.
Tambahnya, masakan nasu likkuk ini amat digemari oleh masyarakat Bugis mahupun masyarakat di Nusantara.
"Bagi yang pertama kali menikmatinya, jangan risau, saya jamin anda pasti akan menyukainya," ujarnya.
Biarpun bukan daripada keturunan Bugis, lelaki ini mengambil inisiatif menulis sebuah buku masakan bertajuk Sajian Eksotik Warisan Bugis bagi memastikan keunikan kulinari Bugis terus terpelihara.
"Masakan Bugis mempunyai keunikan yang tersendiri namun ia jarang ditemui di restoran dan kurang popular dalam kalangan masyarakat di negara ini.
"Bagi saya, keistimewaan masakannya terletak pada bahan-bahan yang digunakan, cara penyediaan dan namanya yang unik.
"Rasanya juga enak dan boleh diterima oleh semua lapisan masyarakat," katanya.
Kosmo Online - Varia
